Die Pu-Erh Tees, Spezialität aus Yunnan

Diese Teesorte kommt aus Yunnan. Die Stadt Pu-Erh selber (die offizielle Transliteration ist Puer en Hanyu Pinyin) produziert nicht eigentlich Tee, ist aber das Zentrum des lokalen Teehandels. Die Pu-Erhs sind seit dem 6. Jh. vor Christus bekannt.

Im Westen braucht man sie vor allem ihrer medizinalen Eigenschaften wegen: gegen Durchfall und bei Verdauungsschwierigkeiten , zur Cholesterinverminderung und als Hilfe bei gewichtsreduzierender Diät.

Es ist die einzige Teesorte, die im Verlauf der Jahre an Qualität und Wert zunimmt.

Die Pu-Erhs (Puer) sind fermentierte Tees. Im Westen werden sie oft als postfermentiert bezeichnet. Der Ausdruck „fermentiert“ wird oft falsch benutzt. Die Fermentierung erfolgt durch Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefepilze. Die roten Tees (Schwarztees gemäss westlicher Bezeichnung) dagegen werden oxidiert und nicht fermentiert.

Grüne Pu-Erh Sheng/roh

Traditionnell werden Pu-Erhs aus grünen nicht oxidierten, durch Mikroorganismen fermentierten Tees hergestellt.

Die Teeblätter werden gepflückt und luftgetrocknet, in der Pfanne (eher in einem grossen Wok) unter ständigem Umrühren mit der Hand erhitzt und schliesslich von Hand gerollt und verdreht. Nach erneutem Trocknen an der Sonne werden die Blätter sortiert. Der so behandelte Tee wird offen fermentieren und kann in verschiedene Formen gepresst werden: Scheiben „beeng cha“ oder „pingcha“, Vogelnester „tuo cha“, Backsteine „Zhuan Cha“. Es gibt sogar pilzförmige Pu-erh Tees. Dies kann sogar noch nach Jahren erfolgen.

Das Pressen erfolgt so, dass die Teeblätter zuerst formbar gemacht werden indem man sie in Körben in ein Dampfbad stellt. Dann wird die gewünschte Menge in ein Tuch gewickelt und gepresst. Die Delle in der Mitte der Scheiben erfolgt durch Einschlagen des Tuches. Die Scheiben oder andern Formen werden anschliessend luftgetrocknet.

Im Prinzip wird der so behandelte Tee trocken gelagert. Der Reifungsvorgang benötigt so aber viel mehr Zeit als in einer feuchten Umgebung wie dies gewisse Teehändler benutzen um ihre Tees rascher reifen zu lassen.

Es ist möglich die Pu-Erhs jung zu trinken; sie sind schon so köstlich. Besser aber ist es sie altern zu lassen. Je nach Lagerungsbedingungen rechnet man 15 bis 20, ja sogar 30 Jahre Reifezeit.

Schwarze Pu-Erh Shou/reif

Diese Methode erlaubt rasch ein Resultat zu erhalten, das sich mit einem Pu-Erh Sheng mit einer Reifezeit von 20 bis 30 Jahren vergleichen lässt.

Diese Tees werden wie die Pu-Erh Sheng aufbereitet, aber „künstlich“ fermentiert. Die „Wodui“ genannte Methode wurd 1973 von der Teegesellschaft Kunming entwickelt, basierend auf der Methode von Guangdong dunkle (schwarze) Tees herzustellen.

Nach dem Trocknen und Sortieren wird den Teeblättern eine gewisse Menge Wasser beigegeben; anschliessend stellt man sie mit Planen überdeckt in grosse Hallen, in denen Temperatur und Luftfeuchtigkeit kontrolliert werden.

Der so aufbereitete Tee kann in verschiedene Formen gepresst werden: Scheiben «beeng cha“ oder „pingcha“, Vogelnester „tuo cha“, Backsteine „Zhuan Cha“, Pilze, etc.

Es ist möglich den Tee auch weiter fermentieren zu lassen und erst nach Jahren zu pressen.

Das Pressen erfolgt wie bei den Pu-Erh Sheng. Es gibt verschiedene Methoden. Eigentlich braucht man für das Innere und das Äussere der Scheiben Blätter gleicher Form und Qualität.

Für gewisse Scheiben aber werden Blätter eines gewissen Alters der neuen Ernte beigemischt. Leider werden diese Angaben nur selten dem Verbraucher zur Verfügung gestellt, denn sie gehören zum Herstellungsgeheimnis.

Präsentation der Puer Tees:

Die häufigste Form ist die Scheibe von ungefähr 357 g.

Die trockenen Scheiben werden zu je 7 Stück in Bambusblätter gewickelt. 12 solche Pakete zu je ungefähr 2.5 kg werden in Körbe gepackt, die „Tong“ genannt werden (84 Scheiben, ungefähr 30 kg). Heute gibt es allerdings Scheiben mit andern Gewichten: 200, 333, 400, 500 oder sogar 1000 Gramm.

Die Tuo Cha wiegen meistens 100 Gramm, aber es gibt welche von 250, 500 oder 1000 Gramm.

Die „Golden Melons“ sind den Tuo Cha ähnlich, haben aber Rinnen auf der Oberfläche.

Die Backsteine wiegen ebenfalls 250, 500 oder 1000 Gramm und kommen in allen möglichen Varianten vor.

Die Pilze wiegen meistens 250 Gramm. Diese sehr alte fast in Vergessenheit geratene Form wurde vor einigen Jahrzehnten wieder rehabilitiert.

Die Stupas (eine Art aufeinandergeschichteter Teekugeln) können 60 kg wiegen.

Wie wird ein Stückchen Pu-Erh entnommen? :

Die Technik benötigt etwas Gelenkigkeit, ist aber leicht zu erlernen.

Zuerst überdecken Sie den Tisch mit einem Tischtuch aus Papier.

Nun nehmen Sie die Scheibe Pu-Erh und drehen und verdrehen sie bis Sie ein feines Knistern hören. Nun stechen Sie das Pu-Erh Messer in den Kantenrand bis in die Mitte der Scheibe. Dies wiederholen Sie mehrmals, im Abstand von 2 bis 3 cm, bis Sie so 2 dünnere Scheiben erhalten haben. Nun verdrehen Sie diese Scheiben erneut bis Sie kleine Stückchen loslösen können. Zweck der Operation ist es möglichst intakte Teeblätter zu bekommen.

Ein normales Messer ist dazu ungeignet; Sie könnten sich verletzen oder die kostbaren Pu-Erh Teeblätter beschädigen.

Wie wird ein Pu-Erh aufgegossen?

Dies kann auf zwei verschiedene Arten geschehen.

Falls Sie einen kräftigen Geschmack schätzen füllen Sie Ihren Gaiwan zu einem bis zwei Viertel mit Puh-Erh. Uebergiessen Sie ihn mit etwas kochendem Wasser. Diesen „Aufguss“ werfen Sie weg. Dann lassen Sie den Pu-Erh 1 bis 5 Minuten infundieren.

Die andere Methode, „Gung Fu Cha“ oder Teezeremonie ergibt ein viel leichteres Gebräu. Füllen Sie Ihren Gaiwan zu höchstens einem Viertel mit Pu-Erh. Uebergiessen Sie ihn mit etwas kochendem Wasser. Diesen „Aufguss“ werfen Sie weg. Infundieren Sie dann den Pu-Erh 15 bis 20 Sekunden. So können Sie bis 20 aufeinanderfolgende Aufgüsse machen.

Seien Sie nicht erstaunt falls Sie mit Ihrem ersten Versuch nicht zufrieden sind. Es lohnt sich ihn mehrere Male zu wiederholen.