Yerba maté: le thé d’Amérique du Sud

Yerba Mate

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Le maté, appelé aussi yerba maté est préparé avec les feuilles d’Ilex paraguayensis, un arbre de la famille des Aquifoliacées qui peut à l’état sauvage mesurer jusqu’à 15 mètres. En d’autres mots, la plante utilisée est très proche du houx que l’on connait ici. Le maté est aussi souvent désigné comme un thé, en le nommant, à tort, thé maté, thé du Brésil, thé du Paraguay ou encore thé des jésuites (voir plus bas). Mise à part la façon de le préparer, par infusion, il n’a rien à voir avec le thé!

L’origine de la yerba maté

Les Indiens Guarani du Paraguay le consomment depuis fort longtemps. Selon la légende Guarani, l’un de leur dieu est descendu du ciel pour leur apporter leur religion, leur enseigner l’agriculture et leur révéler l’utilité de diverses plantes médicinales dont l’art de cueillir et de préparer le maté.

Les Jésuites ont commencé à cultiver le maté dès le milieu du XVIIe siècle au Paraguay. Depuis, le maté est aussi connu sous le nom de thé des Jésuites ou aussi thé du Paraguay. Aujourd’hui, la yerba maté est principalement produite en Argentine (voir les yerba maté d’Argentine), en Uruguay (voir les yerba maté d’Uruguay) et au Paraguay (voir les yerba du Paraguay ).

Production de la yerba maté

Pour préparer le maté, il est nécessaire de libérer une enzyme contenue dans ses feuilles grâce à la chaleur. Les feuilles sont soit directement placées au dessus d’un feu, soit séchées, blanchies, puis torréfiées et enfin déchiquetées.

Bienfaits de la yerba maté

Les Sud-américains prêtent au maté de nombreuses vertus dont : la détoxification du sang, la régulation de l’appétit, la facilitation de la digestion, l’augmentation de l’endurance, le renforcement du système immunitaire, la lutte contre les allergies, la clarification de l’esprit, la lutte contre la dépression, et bien d’autres.
Le maté a une action diurétique, stimulante et tonique.
Il contient entre autre une grande quantité d’antioxydants, de la xanthine, de la théophylline, de la théobromine, des oligo-éléments ainsi que de la caféine (mais nettement moins que dans le thé et le café).

Préparation du maté

On se sert d’une petite calebasse (« mati » en quechua) dans laquelle on place une sorte de paille (bombilla). On ajoute les feuilles de maté dans la calebasse, par-dessus la bombilla, puis on ajoute de l’eau à environ 70-80°C, ou un peu d’eau froide, puis de l’eau bouillante. Après 2-4 minutes, l’hôte boit la première infusion, qui est la plus amère, puis remplit à nouveau la calebasse d’eau chaude et la sert à ses convives. Chacun boit le contenu de la calebasse, puis la rend à l’hôte qui la remplit et la donne au convive suivant. Il est possible de faire de très nombreuses infusions successives.

Il est également possible de préparer du maté froid (infusion à froid). En Amérique du sud, on infuse également le maté dans du lait pour les enfants.

Si vous désirez découvrir et gouter de la yerba maté, vous trouverez dans notre catalogue du site YerbaMate.ch le plus grand choix de yerba maté en Suisse.

Thé et santé

Vertus et bienfaits du thé sur la santé

Si vous vous intéressez plus au contenu chimique du thé, vous pouvez lire notre article sur la composition du thé.

Tous les thés ont des effets bénéfiques sur la santé assez similaires, quelle que soit leur couleur. La différence principale ne vient pas des feuilles elles-mêmes, mais de la façon de préparer le thé. Toutes ces informations se réfèrent à des études dont certaines peuvent être trouvée à la fin de cet article.

Avertissement : le thé n’est ni un médicament, ni un produit miracle. Une alimentation équilibrée, complète et variée, un mode de vie sain, avec de l’exercice physique sont les gages d’une bonne santé. Le thé n’est qu’un participant dans une alimentation saine et équilibrée, seul, il s’ennuie…

Effet relaxant du thé

L’un des bienfaits essentiels du thé, souvent négligé : le thé est bu lors d’une pause, lors d’un arrêt dans la journée. Il se déguste seul ou en compagnie. Le temps pendant lequel on se concentre sur la préparation et la dégustation du thé, ou le temps pris avec ses amis autour d’un thé, le thé servant « d’excuse » à la rencontre, ce sont des instants de calme, pendant lesquels le stress et la pression s’en vont. Ces moments sont importants dans nos journées hyperactives et sont bénéfiques à notre état mental et physique.

Absorption d’eau et effet diurétique du thé

L’une des autres vertus principales du thé, est l’apport d’eau, et le thé est très efficace pour faire passer la soif, plus efficace que l’eau seule. Dans le désert ou dans les climats chaud, un thé chaud hydrate bien mieux que la même quantité d’eau fraîche, d’où l’habitude du thé à la menthe au Maroc, par exemple.
L’effet diurétique du thé est principalement dû à la caféine du thé. Avec le thé, la quantité d’eau bue est suffisante pour compenser la perte d’eau par l’effet diurétique, alors qu’avec le café, s’il n’est pas accompagné d’un verre d’eau, l’eau éliminée peut venir à manquer à l’organisme, ce qui peut provoquer des maux de tête. Par cette élimination d’eau, l’élimination de beaucoup de toxines est facilitée.

Effet tonifiant du thé

C’est aussi la caféine qui est en grande partie responsable de l’effet tonifiant du thé. La vitamine C n’y est pas étrangère non plus. La vitamine C est surtout présente dans les thés non oxydés tels les thés verts ou les thés blancs, ainsi que dans les pouchong et oolongs (thés bleu-vert), alors que la caféine est présente dans presque tous les thés (alors que les rooibos et autres infusions d’herbes, qui ne sont pas du thé, ne contiennent pas de caféine)
La façon de préparer votre thé a une influence sur la quantité de caféine dans l’infusion. La caféine est très soluble dans l’eau et est par conséquent libérée très rapidement lors de l’infusion. Si vous souhaitez limiter votre consommation de caféine,  vous pouvez brièvement rincer votre thé avant de le faire infuser. De 10 à 20 secondes devraient suffire à éliminer 80-90 % de la caféine présente dans le thé. Dans les thés permettant plusieurs infusions, seule la première contient donc une dose importante de caféine. Les infusions suivantes n’en contiendront presque plus.
Le thé et le café ne procurent pas exactement le même effet, car les polyphénols présents dans le thé retardent l’absorption de la caféine. L’effet du café est intense, bref, alors que celui du thé est plus doux, mais s’inscrit dans la durée.

Apport de vitamines et de minéraux

L’utilité et la nécessité d’avoir un apport suffisant de vitamines dans l’alimentation sont connues depuis longtemps. Des vitamines sont présentes en quantités variables dans tous les thés. La vitamine C est principalement présente dans les thés non oxydés (thés verts et thés blancs) ou faiblement oxydés comme les oolongs et pouchong (thés bleu-vert). Malheureusement, certaines vitamines, dont la vitamine C, sont fragiles et sont en grande partie détruites lors de l’oxydation pour la production du thé rouge (noir), qui en contient par conséquent beaucoup moins. Les principales vitamines contenues dans le thé sont les vitamines A, B et C.

La vitamine A est connue pour faciliter la vision, son action sur la peau et les muqueuses, son utilité lors de la croissance. Selon certaines études, elle aurait également des propriétés anti-cancéreuses. Les vitamines B, elles, sont connues pour êtres indispensables au métabolisme des glucides et à la synthèse des cellules sanguines. Elles prennent aussi part au métabolisme des protéines, des acides gras et du cholestérol et favorisent la transmission du flux nerveux. Quant à la vitamine C, elle renforce le système immunitaire et stimule de nombreuses synthèses et métabolismes. Un manque de vitamine C provoque une maladie grave nommée scorbut, caractérisée par des lésion des tissus, principalement de la bouche.

Pour les minéraux, le thé apporte entre autre du fluor, du zinc et du sélénium. Le fluor aide contre les carie dentaires, il est très connu dans les dentifrices, le sélénium peut aider à la prévention des attaques cardiaques (l’ail en contient beaucoup aussi). Le zinc, lui, est connu pour lutter contre les indigestions et contre les infections cutanées.

Effet antioxydant, prévention des cancers

Les radicaux libres sont produits suite à l’utilisation de l’oxygène par notre corps. Ces radicaux libres peuvent avoir des effets très négatifs sur notre santé, et le corps dispose de plusieurs possibilités pour s’en protéger. Mais il existe aussi des molécules ayant la capacité de neutraliser ces radicaux libres. Le thé, ainsi que les fruits et les légumes, en contiennent beaucoup. Une des molécules la plus étudiée dans le thé est le gallate d’épigallocatéchol, ou plus simplement abrégé par EGCG. Son pouvoir antioxydant est environ 100 fois plus efficace que la vitamine C et son efficacité a été prouvée en laboratoire. L’efficacité de l’EGCG a pu être prouvée en laboratoire. C’est principalement dans les thés autres que les thés oxydés (rouges) que se trouvent le plus de cette molécule.

Comme les thés oxydés, rouges (noir) ne s’infusent généralement qu’une seule fois, il ne permettent pas de profiter au maximum de ces substances. Par contre, les thés des autres couleurs, qu’il s’agisse de thés blancs, de thés verts, jaunes, Oolong ou fermentés (Pu-Erh), donnant de nombreuses infusions successives, permettent une meilleure extraction des molécules aux pouvoirs anti-oxydants (ainsi qu’une plus grande absorption d’eau).

Cholestérol

Tous les thés aident à diminuer le mauvais cholestérol et à augmenter le bon cholestérol et ont un effet préventif sur l’artériosclérose et les maladies liées au problème de cholestérol.

Thé et minceur, digestion, diabète

Le thé pu-erh, par exemple, aide à digérer, mais l’amaigrissement n’est pas prouvé. Il semblerait que cela ait fonctionné pour certains. Les vertus amaigrissantes sont souvent utilisées comme argument de vente, vu les critères de beauté actuels, approchants plus la promotion de l’anorexie que la simple bonne santé. Le thé peut vous aider lors d’un régime (apport de vitamines et de minéraux essentiels, et de liquide en suffisance, tout cela sans aucune calorie, si vous n’ajoutez pas de sucre ou de lait) mais aucun type de thé ne vous fera maigrir sans autres efforts de votre part.

Voici l’une des études scientifiques sur les bienfaits du thé blanc et son action anti-cancéreuse (en anglais uniquement)
Un article du Linus Pauling Institute, USA

Ainsi qu’un autre article sur les effets anti-bactériens du thé blanc (en anglais uniquement).
Un article de Science Daily

Et des informations générales sur le thé et la santé (en anglais uniquement).
Une étude très complète sur les vertus du thé

Composition du thé: un peu de chimie

Si ce sont les effet du thé sur la santé qui vous intéressent le plus, vous pouvez consulter notre article au sujet du thé et de la santé.

Thé et caféine (ou théine)

La caféine est présente dans tous les types de thés (Camellia Sinensis), et se retrouve aussi dans beaucoup d’autres plantes, telle que le café, bien sûr, mais aussi la guarana, la noix de kola, le Yerba Maté, etc. Comme c’est une molécule relativement stable et résistante, la teneur en caféine dans les feuilles sèches de tous les types de thés est semblable.

La façon de préparer votre tasse de thé aura une influence sur la quantité de caféine dans l’infusion. La caféine est très soluble dans l’eau et donc libérée très rapidement lors de l’infusion. Si vous souhaitez limiter votre consommation de caféine,  vous pouvez brièvement rincer votre thé avec de l’eau chaude avant de le faire infuser. Versez l’eau sur le thé, laisser infuser de 10 à 20 secondes et cela devrait suffire à éliminer 80-90 % de la caféine présente dans le thé.

Les thés rouges (oxydés) libèrent aussi des tannins après quelques minutes d’infusion. Les tannins retardent l’absorption de la caféine. Donc, si vous infusez un thé rouge longuement, son effet excitant diminuera. Mais ce n’est pas forcément le meilleur moyen pour diminuer l’effet de la caféine, car le goût de votre thé en souffrira, les tanins étant les principaux responsables du goût astringent.

Bien que le thé contienne plus de caféine que le café, il n’a pas du tout le même effet sur le corps. Ceci s’explique par la façon dont les molécules de caféine sont liées aux autres substances. En buvant un café, la caféine se retrouve presque instantanément dans le sang alors que la caféine présente dans le thé est absorbée plus lentement par le corps parce qu’elle est liée à d’autres molécules, des phénols. C’est pourquoi le thé a une action plus tonique qu’excitante.

En ce qui concerne la théine, il s’agit exactement de la même chose que la caféine. Un autre nom pour la même molécule, apparu pour des raisons historiques, mais qui n’est plus utilisé de nos jours par les chimistes.

Thé et polyphénols

Les polyphénols sont présents dans tous les thés, quelle que soit leur couleur. Ce sont eux qui donnent au thé ses propriétés anti-oxydantes.
Les flavanoïdes (un groupe de polyphénols) sont présent dans des proportions similaires dans les thés oxydés ou non-oxydés. Ce qui varie, c’est le type des polyphénols présents. Les thés verts contiennent plus de catéchines (groupe de flavanoïdes simples) alors que pour le thé rouge (noir), le procédé de fabrication transforme une partie des flavanoïdes en d’autres groupes de polyphénols appelés théarubigines et théaflavines.
La plus connue de ces molécules pour son effet anti-oxydant est le gallate d’épigallocatéchol, ou EGCG.

Les tannins du thé

Les tannins (tanins) sont aussi des molécules de types phénols ou polyphénols liés par des amidons. Le goût astringent du thé provient des tannins.

Les vitamines du thé

Les vitamines A, B et C sont présentes dans tous les thés. Les thés non oxydés (thés verts et thés blancs) ainsi que les thés partiellement oxydés comme les oolongs et pouchong (thés bleu-vert) contiennent plus de vitamine C que les thés oxydés (thés rouges). Malheureusement, les vitamines et en particulier la vitamine C sont fragiles et sont en grande partie détruites lors de l’oxydation. Le thé oxydé (rouge ou noir) en contient par conséquent beaucoup moins.

Les minéraux du thé.

Comme minéraux, le thé contient essentiellement du sélénium, qui serait utile dans la prévention du cancer, des attaques cardiaques, du fluor, connu pour son action contre les caries dentaires et du zinc, connu pour lutter contre les indigestions et contre les infections cutanées.

Autres composants du thé

Le carotène est connu pour abaisser le taux de cholestérol et le taux de sucre dans le sang ainsi que pour diminuer la tension artérielle. Il serait en outre utile en cas d’infection et diminuerait les allergies alimentaires.

Les glycosides sont connus pour empêcher l’augmentation du taux de sucre dans le sang et pour leurs propriétés anti-diabétiques, tout comme les polysaccharides.

Les grades de thés: OP, BOP et autres FTGFOP

Grades des feuilles indiquant la qualité du thé

Vous vous êtes sûrement demandé ce que signifient les acronymes FGOP, BOP etc. utilisés pour les thés rouges (noirs) indiens. En voici l’explication.

Orthodox

C’est la méthode de production la plus prisée. Il serait dommage d’utiliser cette qualité pour la préparation de Chai (thé à l’indienne, préparé avec du lait et du sucre et bouilli). Ce type de thé a besoin d’être infusé.

Le procédé de conditionnement varie en fonction du type de thé. Mais la méthode générale consiste en : flétrissage, roulage, oxydation (fermentation), séchage ou séchage dans une poêle sur le feu puis triage.

CTC: Crush, Tear and Curl

CTC signifie crush, tear and curl (écraser, déchiqueter et rouler). Il s’agit d’un procédé de conditionnement. Les CTC donnent une infusion riche et rouge foncée. Avec cette qualité, vous pouvez faire bouillir les feuilles pour préparer du Chai (thé à l’indienne, bouilli et mélangé avec du lait et du sucre). Cette méthode de production est moins recherchée que la méthode orthodoxe.

Pekoe

Les feuilles sont courtes, de qualité moyenne et ne contenant pas de pointes.

Flowery Pekoe (FP)

Feuilles roulées en perles.

Orange Pekoe (OP)

Il s’agit des plus grandes feuilles, roulées et contenant un peu de pointes.

Flowery Orange Pekoe (FOP)

Les feuilles sont plus petites que pour les OP et contiennent quelques pointes.

Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP)

Similaire au FOP, mais avec des pointes dorées, qui sont les plus délicates des bourgeons jaunes.

Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP)

Similaire au GFOP, mais avec plus de pointes dorées.

Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP)

Il s’agit d’un TGFOP de très haute qualité.

Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe / Supreme Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP)

Principalement des aiguilles dorées (Golden Tips), d’une qualité exceptionnelle. En général cette qualité donne une infusion très claire.

Souchong (S)

Longues feuilles roulées dans le sens de la longueur. Généralement utilisé pour des thés fumés chinois comme le thé Lapsang Souchong.

Pekoe Souchong (PS)

Feuilles plus courtes et grossières que le Souchong.

Broken Leaf (feuilles brisées)

Broken est utilisé pour les feuilles brisées. Lorsque l’on ajoute la mention Broken (Brisé) aux dénominations ci-dessus, on obtient:

Broken Orange Pekoe (BOP)
Golden Broken Orange Pekoe (GBOP)
Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP)
Tippy Golden Broken Orange Pekoe (TGBOP)
Golden Flowery Broken Orange Pekoe (GFBOP)
Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (TGFBOP)

Fannings

Plus petit que les brisures (Broken).

Dust (Poussière)

Comme son nom l’indique, il s’agit de thé réduit en poussière et est utilisé pour faire du thé en sachet.

Numéros

Lorsque ces acronymes sont suivis du chiffre : « 1« , cela indique la première qualité, ou une qualité exceptionnelle.

Vos théières

Choix et entretien d’une théière

Il existe de nombreuses façons de préparer les thés selon leur type et selon les us et coutumes de chaque peuple, pays ou région. Il y a néanmoins quelques précautions à prendre concernant l’entretien de vos théières, tasses, gaiwans, zhong etc. et comment bien choisir ces accessoires essentiels.

Théière en porcelaine pour les thés rouges (noirs)

Les thés rouges (noirs) indiens, sont le mieux mis en valeur par la porcelaine, mais vous pouvez également utiliser de la terre-cuite ou même de l’inox. Évitez toutefois l’aluminium, tant pour des raisons de santé que parce qu’il peut dénaturer le goût du thé.

Méthode avec Gaiwan pour les thés verts et oolong chinois

Les thés chinois couvrant une gamme très étendue de types et de saveurs différentes, il n’est pas possible de donner un conseil général. C’est pourquoi, nous allons détailler ici quelques-unes des possibilités existantes.

La méthode la plus courante et la plus pratique pour les thés verts ou pour les thés bleu-vert (oolong), est d’utiliser un Gaiwan ou Chung (Zhong). Il s’agit d’un bol ou d’une tasse avec couvercle. Le couvercle est utilisé pour brasser les feuilles de thé et pour les empêcher de s’échapper. Vous pouvez boire directement du gaiwan s’il est de taille individuelle ou pour les plus grands modèles, vous pouvez infuser votre thé dans le gaiwan et une fois prêt,verser l’infusion dans des bols individuels ou encore dans un petit pichet duquel vous verserez le thé dans les bols ou tasses de vos convives.

Bien que la porcelaine convienne généralement à tous
les thés, les thés verts et bleu-vert (oolong), sont particulièrement mis en valeur si vous les infusez dans des théières en terre cuite (Zisha, à droite),  ou théière de Yixing. Si vous réservez une théière par type de thé, vous vous apercevrez très vite qu’au fil des jours,semaines et années, vos thés prendront un goût de plus en plus fin. En Chine, les connaisseurs sont prêts à dépenser des fortunes pour acquérir une théière qui a été utilisée pour infuser un certain type de thé. Il est même dit qu’après un certain nombre d’utilisations, la théière a tellement pris le goût du thé, qu’il suffit d’y mettre de l’eau pour apprécier un bon thé.

Théières en verre

Le verre est une très bonne alternative pour ce qui est des fleurs de thés. Utilisez un verre à pied de type verre à vin rouge ou mieux, un grand verre à Cognac. Vous aurez alors la joie de voir votre boule de thé s’ouvrir comme une fleur et pourrez pleinement apprécier ses formes et ses couleurs.

Théières en inox

Pour un thé vert à la menthe marocain, utilisez une théière en inox de style marocain et de petits verres. Il en existe de nombreux types, des plus simples aux plus colorés.

Entretient d’une théière

Il va de soi que l’on ne lave jamais une théière avec du savon. Les théières sont rincées, uniquement avec de l’eau, puis séchées. Le mieux est d’utiliser une théière par thé, pour les puristes, ou du moinsune théière par famille de thé. Imaginez le désastre d’un merveilleux Pai Mu Dan (thé blanc) à l’arôme si délicat qui aurait infusé dans une théière qui a été utilisée pour une tisane ou un thé parfumé…

Nettoyage d’une théière Yixing

Préparer le thé pour lequel vous destinez votre théière. Versez le thé dans un récipient ou une autre théière. Vider les feuilles de thé à l’aide d’une spatule. Prendre une petite quantité de thé infusé et rincez la théière. Versez un peu de thé infusé au creux de votre main et frottez votre théière. Vous pouvez sécher et ranger votre théière.

Préparation d’une théière Yixing pour sa première utilisation, ce que les chinois appellent « ouvrir une théière »

Laver la théière à l’eau, puis la placer dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition. Retirer la théière. La laisser refroidir. Rincer à l’eau et la brosser avec une brosse à dent et du dentifrice (intérieur et extérieur). Bien rincer et brosser sous le robinet. Remettre la théière dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition. Ajouter une ou deux bonnes poignées du thé auquel vous destinez votre théière et laisser à feux doux environ 45 minutes. Retirez la théière et laissez-la refroidir. Rincez la théière et séchez-la. Elle est prête à recevoir votre thé favori.

Les thés verts

Production et récolte du thé vert

Les thés verts sont des thés non fermentés ou plus justement, non oxydés. On ne récolte que le bourgeon et deux feuilles. Selon les régions, la récolte ne se fait qu’une fois par an et, pour certain grands crus, que pendant un ou deux jours et seulement si le temps est optimal. Pour des thés moins prestigieux, jusqu’à quatre récoltes par an sont possibles.

Préparation du thé vert après la récolte

Il existe de nombreuses façons de traiter le thé vert après la récolte, ce qui contribue à son goût et à sa couleur. Les grandes lignes de la préparation de ce type de thé sont toutefois identiques pour tous les thés verts. Après la récolte, les feuilles sont séchées au soleil (flétrissage) dans de grands tamis en bambou tressé. Mais le plus souvent, elles le sont dans de grands woks. Une alternative à cette étape est le passage des feuilles à la vapeur. Les thés verts du Japon sont généralement passés à la vapeur directement après la récolte (sans être séchés dans des woks). Les thés de haute qualité sont roulés ou façonnés à la main alors que les qualités plus modestes le sont mécaniquement. On repasse les feuilles au wok pour le séchage final.

Propriétés du thé vert

Comme les thés blancs, les thés verts sont connus pour leur teneur élevée en polyphénols, des antioxydants qui aident apparemment à prévenir certaines maladies, en flavanols et vitamines C et E auxquels les scientifiques attribuent la propriété d’agir contre les radicaux libres et le cholestérol. Lisez les articles suivants pour en savoir plus sur les composants du thé et sur les effets du thé sur la santé.

Infuser le thé vert à la bonne température

Pour profiter au mieux d’un thé vert, il faut faire particulièrement attention à la température de l’eau qui est utilisée pour infuser le thé. En règle générale, les thés verts s’infusent avec une eau à environ 70°C. Quelques exceptions existent, notamment chez les thés japonais, parmi lesquels quelques thés peuvent s’infuser avec de l’eau bouillante (le genmaicha (thé au riz) ou au contraire nécessitent de l’eau beaucoup plus fraiche, 50°C environ (les thés de haute qualité tels les Kabuse). Si ces conditions ne sont pas respectées, le thé deviendra amer, très amer, voire imbuvable. Vous trouverez des explications supplémentaire dans le passage consacré à la température de l’eau pour le thé. Des solutions simples existent: par exemple des bouilloires à thermostat, permettant de régler la température de façon précise, ou des thermomètres.

Les thés blancs

Les thés blancs sont les thés qui subissent le moins de transformations après récolte.

Thé blanc: origine, production et récolte

Les thés blancs sont des thés non fermentés ou plus justement, non oxydés. Ils ont leur origine dans le Fujian en Chine. On ne récolte que les premiers bourgeons encore fermés, que l’on flétrit pour laisser évaporer l’humidité, puis le thé est séché à l’air. Les thés blancs comme le Yin Zhen (Silver needles, silver tips, aiguilles d’argent) ne sont récoltés qu’à l’aube et qu’au début du printemps, uniquement durant deux jours et ce seulement si le temps est optimal. Ce sont les thés qui subissent le moins de transformations de tous, et qui gardent par conséquent une plus grande quantité de polyphénols, flavanols et autres éléments.

Un empereur de Chine avait ordonné qu’il soit récolté par de jeunes vierges portant des gants de soie et utilisant des ciseaux en or. Cet usage serait encore pratiqué dans certains jardins de Chine et du Japon.

L’empereur Kiasung (1101-1124), un grand artiste, a écrit une dissertation sur les 20 sortes de thés et il ne tarissait pas d’éloges au sujet du thé blanc. Il le qualifiait de thé le plus rare et de la plus fine qualité.

Thé blanc: temps et température d’infusion

Les thés blancs nécessitent généralement une température d’infusion de 70-85°C et un temps d’infusion plutôt long pouvant aller jusqu’à 15 minutes. Ils sont doux et rafraîchissant et donnent une infusion jaune pâle et cristalline.

Propriétés et bienfaits du thé blanc

Du point de vue de la santé, le thé blanc contient moins de caféine que les autres thés (15 mg par tasse contre 40 mg pour le rouge (noir) et 20 mg pour le vert).
Comme les thés verts, les thés blancs sont connus pour leur teneur en polyphénols, des antioxydants auxquels on attribue la propriété de prévenir certaines maladies, en flavanols et vitamines C et E auxquels les scientifiques attribuent la propriété d’agir contre les radicaux libres et le cholestérol (plus d’informations sur les propriétés du thé et ses effets sur la santé).

Mise en garde pour les consommateurs de thé noir corsé: du fait de son goût très délicat, le thé blanc nécessite d’être apprivoisé par les palais non avertis. S’ils ne vous sont pas familiers, nous vous conseillons de commencer par des oolong (thés bleu-vert ou semi-fermentés), puis des thés verts et enfin seulement de déguster un thé blanc. C’est là que vous serez à même d’apprécier pleinement la saveur incomparable d’un thé blanc.

Les thés oolong, wulong ou bleu-vert

Thé oolong: présentation

Les thés bleu-vert, oolong ou Wu Long (littéralement : Dragon Noir) sont des thés partiellement oxydés (ou semi-fermentés). Les feuilles de thé oolong sont toujours entières.

Les oolongs de Chine sont généralement peu oxydés (12-20%) alors que ceux de Taiwan (Formose) sont habituellement oxydés à 60%. Le plus célèbre des oolongs est le Tie Kuan Yin (Déesse de fer de la miséricorde). Situés entre les rouges (noirs) et les verts, les oolongs sont plus légers que les rouges et moins délicats que les verts. Les pouchongs ou Bao Zhong sont une sous-catégorie de oolong pour ne pas dire une catégorie à eux seuls. Les pouchongs sont très faiblement fermentés (moins de 15%).

Thé bleu-vert: temps et température d’infusion

Les thés oolongs nécessitent généralement une température d’infusion d’environ 95°C et un temps d’infusion supérieur à 5 minutes.

Propriétés des thés oolong

Les oolongs sont riches en catéchines, en polyphénols, en vitamines A, C et D ainsi qu’en vitamines B. Les polyphénols sont connus pour leurs effets anti-oxydants et certains chercheurs pensent qu’ils ont une action préventive contre certains cancers. Ils sont diurétiques. Les chinois leur prêtent la vertu de dissoudre les graisses et de contribuer à la perte de poids lors d’un régime. Il sont également utilisés pour réduire les effet dus à une trop grande consommation d’alcool (gueule de bois). Pour en savoir plus vous pouvez aussi consulter les articles au sujet de la composition du thé et sur le thé et la santé.

Les thés noirs, ou thés rouges en Chine

Les thés noirs (dits rouge en Chine)

Les thés que les Chinois appellent thés rouges sont ceux que l’on appelle thés noirs en Occident. Après la cueillette et le séchage à l’air libre, les feuilles sont roulées afin d’amorcer l’oxydation. On laisse les feuilles s’oxyder quelques heures avant de les sécher (au wok, au four ou à l’air chaud) pour arrêter le processus d’oxydation.

Parfois, les rooibos sont appelés thés rouges à cause de la couleur de l’écorce utilisée et à cause de la belle couleur brun-rouge de l’infusion. Il s’agit là bien sur d’une toute autre plante, qui est originaire d’Afrique du Sud.

Les thés Pu-Erh, ou thés sombres

Les thés Pu-Erh, specialité du Yunnan

Ce type de thé provient du Yunnan. La ville de Pu-Erh ou Puer elle-même ne produit pas vraiment de thé, mais est le centre du commerce local de thé. Les Pu-Erhs sont connus depuis le 6e siècle avant J.C.

En Occident, ils sont surtout consommés pour leurs propriétés médicinales telles que lutte contre la diarrhée, problèmes de digestion ou même réduction du cholestérol et comme aide auxiliaire à la perte de poids durant un régime. C’est la seule catégorie de thé qui se bonifie et prenne de la valeur avec les années.

Les Pu-Erhs (Puer) sont des thés fermentés. En Occident ils sont souvent appelés post-fermenté. Il y a une confusion dans l’utilisation du terme fermenté. La fermentation est produite par des micro-organismes tels des bactéries ou des levures (comme le fromage, par exemple). Les thés rouges (appelés thés noirs selon la nomenclature occidentale), ne sont pas fermentés, mais oxydés.

Pu-Erh « Verts » Sheng/crus

Pour élaborer un Pu-Erh, les feuilles de thé sont cueillies, séchées à l’air, passées à la poêle (ou plutôt dans un grand wok) tout en les remuant à la main, puis elles sont roulées et tordues à la main. On les laisse sécher sous le soleil et une fois séchées, les feuilles sont ensuite triées. On peut laisser le thé ainsi préparé fermenter en vrac, ou le compresser sous diverses formes: en disques « beeng cha » ou « pingcha », en nids d’oiseaux  « tuo cha », en briques « Zhuan Cha ». Il existe aussi des pu-erh compressés en forme de champignons etc.). Il est également possible de laisser fermenter le thé en vrac et de le compresser après quelques années ou même après de nombreuses années.

La compression est réalisée en rendant les feuilles séchées malléables, en les plaçant dans des paniers sur des bains de vapeur. On place ensuite la quantité de thé voulue dans un tissu, puis sous une presse. Le creux au centre des disques ou nids est dû au fait que les bords du tissu dans lequel les thés sont compressés, y sont rabattus. Les disques (ou autres formes) obtenus sont séchés à l’air.

En principe le thé ainsi obtenu est conservé au sec, ce qui demande plus de temps pour arriver à maturité que la conservation en milieu humide, utilisée par certain marchands souhaitant faire vieillir leurs thés plus rapidement.

Il est possible de boire ces Pu-Erh jeunes. Il sont d’ailleurs déjà délicieux à ce stade, mais le mieux est de les laisser vieillir. En principe et selon les conditions de stockage, on compte 15-20 ans, si ce n’est 30 ans pour qu’un Pu-Erh Sheng arrive à maturité.

Pu-Erh « Noir» Shou/mûr

Cette méthode permet d’obtenir rapidement un résultat se rapprochant de Pu-Erh Sheng que l’on aurait laissé vieillir 20-30 ans.

Ils sont préparés comme les Pu-Erh Sheng, mais fermentés « artificiellement ». La méthode, nommée Wodui, a été mise au point en 1973 par la Compagnie du thé de Kunming qui s’est inspirée de la méthode utilisée pour produire les thés foncés (noirs) de Guangdong.

Pour élaborer un Pu-Erh Shou, on procède de la même façon que pour les Pu-Erh Sheng. Une fois le thé séché et trié,  on lui ajoute une certaine quantité d’eau et le recouvre de bâches dans de grands hangars. La température et l’humidité des hangars sont contrôlées. On peut laisser le thé ainsi préparé et fermenté continuer à fermenter en vrac, ou le compresser sous diverses formes: disques « beeng cha » ou « pingcha », nids d’oiseaux « tuo cha », briques « Zhuan Cha », champignons etc.). Il est également possible de laisser le thé continuer à fermenter en vrac et de le compresser après quelques années ou même après de nombreuses années.

La compression est réalisée de la même façon que pour les Pu-Erh Sheng. Il existe plusieurs façon de procéder. En principe, on utilise la même qualité et le même type de feuilles pour l’intérieur et l’extérieur. Certains disques sont élaborés en y incorporant des feuilles de Pu-Erh ayant un certain âge à la récolte de l’année. Malheureusement, il est assez rare que ces information soient disponibles car elles font partie des secrets de fabrication.

Présentation du thé Puer:

La forme la plus courante est le disque d’environ 357 g.

Une fois sec, les disques sont généralement emballés par sept pièces dans des feuilles de bambous. Les paquets de 7 pièces (environ 2,5 kg sont eux-mêmes assemblés par 12 dans des paniers, soit 84 disques au total, appelés « Tong » et pesant environ 30 kg.

Aujourd’hui, il existe toutefois d’autres unités de poids disponibles (200 g, 333 g, 400 g, 500 g ou même 1 kg).

Les Tuo Cha sont généralement de 100 g, mais il en existe de 250 g, 500 g ou 1 kg.

Les « Golden Melons » ou melons dorés ressemblent énormément aux Tuo Cha mais ont des rainures sur le dessus.

Les briques se déclinent elles aussi en de nombreuses versions. 250 g, 500 g, 1 kg.

Les champignons pèsent en principe 250 g. Il s’agît là d’une forme très ancienne qui avait été quelque peu oubliée et qui a été réhabilitée il y a de cela quelques décennies.

N’oublions pas les stupas pouvant peser 60 kg.

Comment casser un disque de Pu-Erh compressé ? :

La technique bien que requérant un peu de doigté s’acquiert assez rapidement.

Avant de commencer, recouvrez votre table d’une grande nappe en papier. Prenez votre disque de Pu-Erh  face à vous et exercez de légères torsions, tout en le faisant pivoter. Vous devriez entendre un fin bruissement. Enfoncez maintenant votre couteau à Pu-Erh dans la tranche du disque en direction du milieu. Répétez cette opération jusqu’à ce que vous ayez fait le tour complet en vous déplaçant de 2-3 cm à chaque fois. Vous devriez maintenant avoir 2 disques. Répétez les mouvements de torsion sur chaque disque jusqu’à ce que vous puissiez en détacher des morceaux. Le but de l’opération est d’obtenir les feuilles les plus intactes possibles.

Un couteau normal n’est pas adéquat car vous risqueriez de vous couper et bien entendu d’endommager les feuilles de votre précieux Pu-Erh.

Comment infuser un Pu-Erh ?

Il existe deux méthode très différentes:

La plus simple, et la plus connue, consiste à préparer le pu-erh comme n’importe quel autre thé habituel.

L’autre méthode « Gung Fu Cha » ou cérémonie du thé, donne des infusions beaucoup plus légères. Mettez une quantité assez importante, ajoutez un peu d’eau bouillante dessus pour rincer le thé et jeter cette  » première infusion » (laisser seulement quelques secondes).  Infuser ensuite votre Pu-Erh entre 15 et 20 secondes. Cette méthode vous permet de faire une vingtaine d’infusions successives.

Ne vous découragez pas si vous n’appréciez pas votre premier essai. Il vaut la peine de réessayer quelques fois…