Les thés Pu-Erh, specialité du Yunnan

Ce type de thé provient du Yunnan. La ville de Pu-Erh ou Puer elle-même ne produit pas vraiment de thé, mais est le centre du commerce local de thé. Les Pu-Erhs sont connus depuis le 6e siècle avant J.C.

En Occident, ils sont surtout consommés pour leurs propriétés médicinales telles que lutte contre la diarrhée, problèmes de digestion ou même réduction du cholestérol et comme aide auxiliaire à la perte de poids durant un régime. C’est la seule catégorie de thé qui se bonifie et prenne de la valeur avec les années.

Les Pu-Erhs (Puer) sont des thés fermentés. En Occident ils sont souvent appelés post-fermenté. Il y a une confusion dans l’utilisation du terme fermenté. La fermentation est produite par des micro-organismes tels des bactéries ou des levures (comme le fromage, par exemple). Les thés rouges (appelés thés noirs selon la nomenclature occidentale), ne sont pas fermentés, mais oxydés.

Pu-Erh « Verts » Sheng/crus

Pour élaborer un Pu-Erh, les feuilles de thé sont cueillies, séchées à l’air, passées à la poêle (ou plutôt dans un grand wok) tout en les remuant à la main, puis elles sont roulées et tordues à la main. On les laisse sécher sous le soleil et une fois séchées, les feuilles sont ensuite triées. On peut laisser le thé ainsi préparé fermenter en vrac, ou le compresser sous diverses formes: en disques « beeng cha » ou « pingcha », en nids d’oiseaux  « tuo cha », en briques « Zhuan Cha ». Il existe aussi des pu-erh compressés en forme de champignons etc.). Il est également possible de laisser fermenter le thé en vrac et de le compresser après quelques années ou même après de nombreuses années.

La compression est réalisée en rendant les feuilles séchées malléables, en les plaçant dans des paniers sur des bains de vapeur. On place ensuite la quantité de thé voulue dans un tissu, puis sous une presse. Le creux au centre des disques ou nids est dû au fait que les bords du tissu dans lequel les thés sont compressés, y sont rabattus. Les disques (ou autres formes) obtenus sont séchés à l’air.

En principe le thé ainsi obtenu est conservé au sec, ce qui demande plus de temps pour arriver à maturité que la conservation en milieu humide, utilisée par certain marchands souhaitant faire vieillir leurs thés plus rapidement.

Il est possible de boire ces Pu-Erh jeunes. Il sont d’ailleurs déjà délicieux à ce stade, mais le mieux est de les laisser vieillir. En principe et selon les conditions de stockage, on compte 15-20 ans, si ce n’est 30 ans pour qu’un Pu-Erh Sheng arrive à maturité.

Pu-Erh « Noir» Shou/mûr

Cette méthode permet d’obtenir rapidement un résultat se rapprochant de Pu-Erh Sheng que l’on aurait laissé vieillir 20-30 ans.

Ils sont préparés comme les Pu-Erh Sheng, mais fermentés « artificiellement ». La méthode, nommée Wodui, a été mise au point en 1973 par la Compagnie du thé de Kunming qui s’est inspirée de la méthode utilisée pour produire les thés foncés (noirs) de Guangdong.

Pour élaborer un Pu-Erh Shou, on procède de la même façon que pour les Pu-Erh Sheng. Une fois le thé séché et trié,  on lui ajoute une certaine quantité d’eau et le recouvre de bâches dans de grands hangars. La température et l’humidité des hangars sont contrôlées. On peut laisser le thé ainsi préparé et fermenté continuer à fermenter en vrac, ou le compresser sous diverses formes: disques « beeng cha » ou « pingcha », nids d’oiseaux « tuo cha », briques « Zhuan Cha », champignons etc.). Il est également possible de laisser le thé continuer à fermenter en vrac et de le compresser après quelques années ou même après de nombreuses années.

La compression est réalisée de la même façon que pour les Pu-Erh Sheng. Il existe plusieurs façon de procéder. En principe, on utilise la même qualité et le même type de feuilles pour l’intérieur et l’extérieur. Certains disques sont élaborés en y incorporant des feuilles de Pu-Erh ayant un certain âge à la récolte de l’année. Malheureusement, il est assez rare que ces information soient disponibles car elles font partie des secrets de fabrication.

Présentation du thé Puer:

La forme la plus courante est le disque d’environ 357 g.

Une fois sec, les disques sont généralement emballés par sept pièces dans des feuilles de bambous. Les paquets de 7 pièces (environ 2,5 kg sont eux-mêmes assemblés par 12 dans des paniers, soit 84 disques au total, appelés « Tong » et pesant environ 30 kg.

Aujourd’hui, il existe toutefois d’autres unités de poids disponibles (200 g, 333 g, 400 g, 500 g ou même 1 kg).

Les Tuo Cha sont généralement de 100 g, mais il en existe de 250 g, 500 g ou 1 kg.

Les « Golden Melons » ou melons dorés ressemblent énormément aux Tuo Cha mais ont des rainures sur le dessus.

Les briques se déclinent elles aussi en de nombreuses versions. 250 g, 500 g, 1 kg.

Les champignons pèsent en principe 250 g. Il s’agît là d’une forme très ancienne qui avait été quelque peu oubliée et qui a été réhabilitée il y a de cela quelques décennies.

N’oublions pas les stupas pouvant peser 60 kg.

Comment casser un disque de Pu-Erh compressé ? :

La technique bien que requérant un peu de doigté s’acquiert assez rapidement.

Avant de commencer, recouvrez votre table d’une grande nappe en papier. Prenez votre disque de Pu-Erh  face à vous et exercez de légères torsions, tout en le faisant pivoter. Vous devriez entendre un fin bruissement. Enfoncez maintenant votre couteau à Pu-Erh dans la tranche du disque en direction du milieu. Répétez cette opération jusqu’à ce que vous ayez fait le tour complet en vous déplaçant de 2-3 cm à chaque fois. Vous devriez maintenant avoir 2 disques. Répétez les mouvements de torsion sur chaque disque jusqu’à ce que vous puissiez en détacher des morceaux. Le but de l’opération est d’obtenir les feuilles les plus intactes possibles.

Un couteau normal n’est pas adéquat car vous risqueriez de vous couper et bien entendu d’endommager les feuilles de votre précieux Pu-Erh.

Comment infuser un Pu-Erh ?

Il existe deux méthode très différentes:

La plus simple, et la plus connue, consiste à préparer le pu-erh comme n’importe quel autre thé habituel.

L’autre méthode « Gung Fu Cha » ou cérémonie du thé, donne des infusions beaucoup plus légères. Mettez une quantité assez importante, ajoutez un peu d’eau bouillante dessus pour rincer le thé et jeter cette  » première infusion » (laisser seulement quelques secondes).  Infuser ensuite votre Pu-Erh entre 15 et 20 secondes. Cette méthode vous permet de faire une vingtaine d’infusions successives.

Ne vous découragez pas si vous n’appréciez pas votre premier essai. Il vaut la peine de réessayer quelques fois…